La Salers : Guide complet sur la race

Vache à l’honneur en 2024 au Sommet de l’élevage, la Salers connue pour sa robe acajou est l’emblème de la région Auvergne. Originaire du Massif Central, cette race bovine allie rusticité à toute épreuve et performances d’élevage exceptionnelles, faisant d’elle une favorite des éleveurs en quête d’autonomie et de qualité.

La Salers se reconnaît immédiatement à sa robe acajou foncé, parfois noire ébène, avec un poil long et bouclé qui lui sert de véritable couverture thermique naturelle. Cette toison dense limite les pertes de chaleur, protège de la pluie et explique en partie sa capacité à s’adapter aussi bien au climat humide et frais des monts d’Auvergne qu’aux étés brûlants du Texas ou d’autres régions chaudes.

Les cornes en lyre, blanches à pointe noire, se développent en s’évasant avec l’âge et composent un « casque » caractéristique qui participe autant à l’esthétique de la race qu’à sa réputation de vache de montagne fière et imposante. Les aplombs noirs, avec des sabots durs et bien conformés, sont taillés pour les sols caillouteux, les pentes et les longues distances à parcourir entre bâtiments, parcs et estives.

Côté mensurations, une vache Salers adulte pèse généralement entre 700 et 800 kg, tandis qu’un taureau peut atteindre 1 100 à 1 200 kg selon le type et le mode d’alimentation. La hauteur au garrot tourne autour de 1,40–1,50 m, avec une ossature solide mais sans excès, qui reste compatible avec une bonne facilité de déplacement. Née sur les plateaux volcaniques du Sancy et du Cantal, la Salers est habituée à pâturer jusqu’à 1 500–1 800 m d’altitude et à effectuer sa saison de production dans des conditions parfois extrêmes en termes de vent, de neige ou de sécheresse estivale.

Les effectifs de Salers se situent au 1er janvier 2023 autour de 200 000 vaches, avec un noyau très dense dans le Cantal, le Puy-de-Dôme et l’Allier, puis une diffusion plus diffuse dans les autres départements de montagne ou de piémont. La race est présente dans plus de 80 départements français, preuve de sa capacité à sortir de son berceau pour s’adapter à d’autres contextes : zones bocagères, régions plus sèches ou encore élevages de plaine cherchant une race robuste et autonome.

À l’international, la Salers a été exportée dès les années 1970 vers les États-Unis et d’autres pays, notamment pour sa rusticité et ses qualités maternelles en croisement. On la retrouve aujourd’hui dans plusieurs bassins d’élevage étrangers en tant que race d’appoint pour améliorer la longévité et la fertilité de troupeaux composés de races plus intensives.

En France, on observe toutefois une décapitalisation relative de certains cheptels, liée à des croisements plus fréquents et à la restructuration des exploitations. Le choix entre race pure et croisement terminal se pose différemment selon que l’on vise d’abord la simplicité d’un troupeau homogène pour l’herbe, la vente de reproducteurs ou au contraire l’optimisation bouchère en atelier de finition.

Dans la pratique, on distingue plusieurs profils de systèmes :

La Salers s’est forgé une réputation de « mère parfaite » dans les systèmes allaitants de montagne. L’un de ses principaux atouts est son intervalle vêlage–vêlage, situé en moyenne autour de 377 jours, soit très proche de l’objectif d’un veau par an. Ce rythme est d’autant plus remarquable qu’il est obtenu en grande partie sur des systèmes herbagers à intrants limités, souvent avec des périodes de pâturage longues et des rations hivernales basées sur du fourrage grossier.

Autre caractéristique clé : les vêlages sont réputés extrêmement faciles. On retient en général un taux de 96% de vêlages sans assistance, grâce à une large ouverture pelvienne, des veaux bien proportionnés à la naissance et une bonne aptitude comportementale de la vache au moment du vêlage. Cela signifie moins de surveillance nocturne, moins d’interventions et donc moins de risques sanitaires pour la vache comme pour le veau.

La longévité est un autre point fort de la race. En élevage, une Salers productive peut rester dans le troupeau au-delà de 10 ans, parfois bien plus, avec une série de vêlages réguliers et un nombre de veaux sevrés par carrière élevé. Cette longévité fonctionnelle réduit la pression de renouvellement, amortit mieux le coût de la génétique et limite les risques techniques liés aux génisses de première mise bas. Pour un système herbager extensif, où chaque place en bâtiment compte, la possibilité de garder plus longtemps des vaches bien adaptées est un avantage économique non négligeable.

Historiquement, la Salers est une race à triple vocation : lait, viande et travail. Si les animaux ne tirent plus la charrue aujourd’hui, la dimension laitière reste très présente, même si la majorité du cheptel est conduite en allaitant. En mode trait, une vache Salers produit en moyenne entre 2 000 et 2 400 kg de lait par lactation, avec une richesse d’environ 3,9% de matière grasse et près de 3,4–3,5% de protéines.

La particularité de la conduite laitière Salers pour le fromage AOP réside dans la traite « au veau » : le veau est mis au pis pour déclencher la montée de lait, puis la vache est trait manuellement ou à la machine. Cette pratique, très spécifique, renforce le lien mère–veau et demande une organisation de main-d’œuvre solide, mais elle contribue aussi à l’image authentique et artisanale des fromages de montagne.

On estime qu’environ 3 000 vaches Salers sont encore traites pour la production des fromages AOP Salers et Cantal. Ces animaux sont souvent conduits en estive sur des prairies naturelles riches en diversité floristique, ce qui se ressent dans le profil aromatique des fromages. Pour un lecteur grand public, la Salers est donc aussi « la vache derrière le Cantal et le Salers fermier », ces gros fromages cylindre qu’on associe spontanément aux burons et aux paysages auvergnats.

Même si son histoire est marquée par le lait et le fromage, la Salers est aujourd’hui surtout valorisée comme race allaitante. Sa viande est réputée pour être juteuse, finement persillée et typée par l’herbe, avec un bon équilibre entre tendreté et goût de terroir. Un Label Rouge spécifiquement dédié à la race vient encadrer les pratiques de conduite et de finition, en mettant en avant des animaux nés, élevés et souvent finis à l’herbe, avec des âges d’abattage compatibles avec une bonne maturité de la viande.

Sur le plan technique, un veau Salers élevé sous la mère en système herbager bien géré atteint couramment un poids de 270 à 280 kg vif au sevrage vers 7–9 mois sans complémentation concentrée importante. Dans des conduites plus intensives, certains essais et témoignages d’élevage citent des poids proches de 280–290 kg à environ 210 jours, ce qui illustre le potentiel de croissance de la race lorsque l’offre alimentaire est plus soutenue.

La Salers est aussi une excellente mère pour des croisements viande. Utilisée en croisement terminal avec des taureaux de races bouchères spécialisées (Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine…), elle permet de produire des veaux très performants à l’engraissement tout en conservant la facilité de naissance et la rusticité de la mère. Des exemples de conduites intensives montrent des taurillons issus de Salers abattus autour de 16–17 mois, avec des poids de carcasse de l’ordre de 380–400 kg, voire plus selon les objectifs.

Pour l’éleveur professionnel, cet équilibre entre rusticité, performances au sevrage et valorisation bouchère permet de sécuriser la productivité du troupeau tout en gardant un système basé majoritairement sur l’herbe. Pour le consommateur, la Salers se traduit par une viande de terroir différenciée, facilement identifiable en rayon ou en circuit court, avec l’argument supplémentaire d’animaux élevés dans des paysages emblématiques de montagne.

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