Des scientifiques de l'INRAE et de VetAgro Sup ont analysé les conséquences des modifications du régime alimentaire des vaches sur la qualité du lait, et in fine sur celles des fromages. Leurs travaux publiés récemment dans Journal of Dairy Science montrent l'intérêt de l'herbe dans la ration.
Comment le changement climatique bouscule les pratiques d'élevage ?
Alors que le changement climatique provoque des sécheresses de plus en plus fréquentes et intenses, fragilisant la quantité et la qualité de l'herbe pâturée ou récoltée, les éleveurs laitiers ont le souci légitime de sécuriser l'alimentation de leur troupeau. Y compris dans le Massif central, au-delà du stockage de foin classique, ils misent sur la culture de plantes fourragères, comme le maïs, qui peuvent être introduits dans les rations. Ces pratiques, jusqu’alors marginales dans les zones de production fromagère, posent de nombreuses questions aux filières fromagères locales, dont celle cruciale de la qualité des produits.
Quelles sont les conséquences d'une alimentation de vaches laitières recevant plus ou moins d’herbe et ou d’ensilage de maïs sur la qualité de fromages ?
Afin d'y voir plus clair, les équipes de l'Herbipôle Inrae de Marcenat dans le Cantal a conduit une étude dans le cadre du projet de recherche TANDEM, piloté par l'UMR Fromages. Cette étude a associé de nombreux partenaires dont le Pôle Fromager AOP Massif Central, les chambres d’agriculture du Puy-de-Dôme et du Cantal, l'Institut de l’élevage, l'Interprofession Saint-Nectaire, le Comité interprofessionnel fromages cantal, et des producteurs laitiers.
Pendant quatre mois, quatre lots de dix vaches laitières (montbéliarde et prim’holstein) ont reçu des régimes alimentaires caractéristiques des adaptations des pratiques mises en place pour s’adapter au changement climatique et aux sécheresses.
Deux lots recevaient des rations à base d’herbe pâturée : le premier était alimenté avec 75 % d’herbe pâturée tandis que le second recevait 50 % de foin au bâtiment pour simuler une réduction de la disponibilité en herbe liée à une sécheresse.
Les deux autres lots ont reçu des rations à base d’ensilage de maïs : l’un mangeait 75 % de cette ration et 25 % d’herbe pâturée et l’autre n’avait plus d’herbe accessible au pâturage et recevait 100 % de ration à base d’ensilage de maïs.
Le lait de chaque lot a été collecté pour fabriquer des fromages de type cantal AOP. Différents échantillons de lait et de fromage ont été prélevés et analysés afin de caractériser leurs qualités nutritionnelles et sensorielles.
L'herbe fraîche, l'atout indispensable pour garantir la qualité organoleptique des fromages
Les résultats montrent que plus les vaches mangent d’herbe, plus les laits et les fromages sont riches en acides gras oméga 3, favorables à la santé humaine.
" Un jury de dix consommateurs-experts de l’évaluation sensorielle des fromages cantal a noté le goût, l’arôme, l’odeur et la texture des fromages. Quand les vaches se nourrissent d’herbe au pâturage les fromages sont plus fondants, plus jaunes et plus aromatiques, tandis que lorsqu’elles mangent peu ou pas d’herbe les fromages sont plus blancs, plus fermes et ont des goûts moins prononcés", explique Matthieu Bouchon, ingénieur en charge des expérimentations à l'Herbipôle INRAE de Marcenat.
« Maintenir de l’herbe fraîche dans les régimes à base de maïs, même en quantité limitée, est donc crucial pour ne pas trop détériorer les qualités nutritionnelle et sensorielle du fromage. Dans les systèmes à base d’herbe, la pratique traditionnelle de complémenter les vaches avec du foin peut permettre de faire face à un épisode de sécheresse tout en ayant un impact plus limité sur les qualités des fromages », concluent l’Inrae et VetAgro Sup.
