Publié le 5 avril 2023
Formation IFIP : tout connaitre sur la viande de porc (6 avril 2023)
Acquérir ou conforter les connaissances fondamentales sur la viande de porc, sa découpe et sa qualité
06/04/2023 à Rennes
pour les acheteurs de viande, commerciaux, services qualité, auditeurs d'abattoir…
Programme :
Morphologie du porc (différence mâle castré, mâle entier et femelle) – 3h
Découpe, Pièces de découpe et répartition pondérale, Effet mâle entier sur la répartition pondérale des pièces, Devenir des pièces (Découpe primaire, secondaire et transformation), Spécifications techniques et cahiers des charges fournisseurs (découpe, parage, qualité de viande, absence de défauts…), Evaluation et tri des pièces en abattoir et découpe (relation classification carcasses et tri des pièces)
Qualité de la viande – 3h
Qualité du maigre
– Evolution du pH et facteurs de variation
– Couleur de la viande et évaluation
– Principaux défauts observables : pétéchies, viande PSE, hématomes, viandes déstructurées…
Qualité du gras
– Composition du gras et facteurs de variation
– Le gras persillé, le plus gustatif, facteurs de variation
Focus « mâle entier » – 1h
Les odeurs de mâles entiers et leur fréquence, Facteurs de variation amont aval sur le fréquence d’odeurs de mâles entiers, Les clefs du cahier des charges de production de mâle entier, Points sur les méthodes de détection en abattoir (sensorielles et chimiques), Utilisation des viandes de mâles entiers selon les produits en viande fraîche et produits transformés
Patrick CHEVILLON, Chef de projet - Spécialiste de la thématique du transport et de l'abattage-découpe : patrick.chevillon@ifip.asso.fr
